若有機會從空中俯視臺南，可能會訝異臺南有一大片水域，這些水域有屬於天然濕地的潟湖或渠圳，也有人工濕地的魚塭與鹽灘地。
臺灣曬鹽的歷史肇始於明鄭，而臺灣西南自古即為曬鹽要地。在這一鹽分地帶上，由於具有廣大平坦的灘地，加上降雨季節集中在夏季，冬季日照充足，蒸發量大，且季風強速，因此非常適合曬鹽。從第一畝鹽田在明永曆19年（西元1665年）開闢於瀨口，到其後的洲仔尾，及隨洪水沖毀的瀨東場、瀨西場、洲南場、洲北場，到日治時期為戰事大興鹽場，再到光復初期的鹿港、布袋、北門、七股、臺南、烏樹林六大鹽場，直至民國91年臺鹽停止曬鹽，這些變遷全寫在臺灣西南沿海的土地上。
18世紀工業革命之後，工業迅速發展，由於組成鹽的鈉離子及氯離子均是現代工業重要原料，因此在第一次及第二次世界大戰期間，鹽為非常重要的物資。當時日本為因應化學工業日益發展，由臺灣製鹽株式會社集資開發，在臺南開闢鹽灘，之後又因二次大戰期間日本需鹽恐急，而臺灣西南沿海又適合曬鹽，因此大量開闢鹽灘，並將生產所得的鹽用船運回日本大力發展工業。
早年鹽田所產出的鹽正是民生用鹽，鹽是從海水裡析出的氯化鈉結晶，但伴隨析出的仍有非常微量的鎂、鈣等成分以及一些雜質，因此其色澤與口感都比不上目前所食用的精鹽，其來自苗栗通霄精鹽場，以國外引進離子交換膜之電透析製鹽技術來生產，而鹽田所產出來的粗鹽，後來則為醃製食品或工業用鹽。
隨著科學的發展，迄今鹽有超過一萬多種用途，可以劃分為食用、醫學、冶金、化工、紡織、陶瓷、玻璃、染料等等用途，而依據統計分析，鹽用於食品工業只佔19%，鹼氯工業所需最多，佔有60%之強，可見一個國家工業用鹽之用量，也可直接反應這個國家工業之強盛。
停止曬鹽的鹽場，近年來成為濕地生態豐富之處，有多處被劃為濕地。在台江國家公園內，七股鹽田重要濕地與四草重要濕地即主要為停曬鹽場，適合前來欣賞濕地之美，也可以透過濕地生物觀察，領略大自然的奧妙。親臨這些濕地，除了驚嘆於鹽田之廣闊與生態豐富外，或可感受過去臺灣鹽業的燦爛輝煌。