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常民發展史

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台江飲食文化概述

台江內海原為西南部沿海一處廣大潟湖,可採捕魚貝、種蚶養蚵,也可通航舢舨、竹筏,載運貨物往來。1820年代內海大規模浮覆後,劇烈的環境變遷,不僅牽動附近聚落的住民移居,更發展出曬鹽、魚塭養殖、旱作等豐富產業與人文景觀,進而形塑出當地極具特色的飲食傳統(foodways)。所謂鄉土食(local foodways),意指因應特殊風土環境、人文要素等所發展出具歷史傳統的地方性食物料理,包含食材、菜餚、取食、烹調的技法、知識,以及與飲食相關的意識。這些飲食傳統是本地重要的生活記憶,更承續地方社會的文化傳統、知識與技能,具有轉化為觀光資源潛能之「非物質文化遺產」(intangible cultural heritage)重要型塑部份。

自然環境的多變與內海浮覆長期對該區飲食方式、生業造成重大影響,亦可見居民的飲食方式與其他沿海地區飲食有很大不同,經調查研究所示,目前可歸納之特徵如下

1.食用魚種的差異:

因台江地域地形的限制以及淤積,受自然環境變化影響劇烈,近海漁業較不發達,故進行沿岸採捕及養殖漁業,因此食用水產種類也與其他沿海地區不同。一般居民較少食用烏魚、土魠魚,而以養殖的虱目魚、豆仔魚、蚵、文蛤,及沿海捕撈或採集的魚貝類為大宗,如土黃仔(環球海鰶)、金錢仔(小牙鰏)、三角仔(短棘鰏)、沙腸仔(多鱗沙鮻)、青鱗鰮、赤嘴仔 (環文蛤)、竹蟶、鐵釘螺等,魚體雖小、市場價格低,但數量豐富,取用方便,便成為日常重要的副食品來源。

2.醃漬品豐富:

臺灣各地早期飲食生活中均可看到醃漬品的食用,然台江地區的醃漬品在種類、數量上明顯豐富,較其他沿海地區更仰賴大量醃漬物,原因即是環境的困頓以及充沛的鹽產。特別是「鮭(kê)醬」製作,即以生鮮水產品魚貝類醃漬成膏醬,此特殊的食材保存形成一種地方風味;而蔬果類亦常醃漬保存,如澎風豆(硬莢碗豆)、越瓜、西瓜綿(幼苗)、芒果、大頭菜(蕪菁)、高麗菜、蔥蒜等,是此地域食物顯著特色之一,也是居民為克服環境生存之法。

3.節慶食物的儉省節約:

台江地域早期因食物資源缺乏,居民在節慶食物上甚為節約樸素,與臺灣其他地區節慶時力求豐盛有顯著差異。此外,清明、端午、中秋時的節慶食物,也以簡單或在地食材來做準備,如清明以高麗菜葉作潤餅皮,端午不包肉粽,以皇帝豆粽取代,幾乎僅在結婚嫁娶時才有較澎湃的辦桌並到臺南市區做餅。

4.救荒食物種類多:

由於台江地域土地貧瘠且頻繁發生水旱災,引起多次饑荒,然而自然環境造成的困境,卻也讓此地居民對於救荒食物的使用,經驗相對豐富,常利用野菜如刺莧、鳥莧、馬齒莧、烏甜菜(龍葵)、黃麻葉、番薯葉等入菜,經烹調得宜味道亦十分鮮美,救荒食物通常是當地具強大生命力的野生植物,屬特殊條件下才被取用。頻繁的饑荒經驗,促使當地許多耆老擁有豐富的救荒食物知識,這些經驗與知識亦可轉化為新的文化資源。

綜言之,早期台江地區居民在食物資源的採擇、食材的處理、食物的烹調與保存力求應變技巧,以克服嚴苛的生存環境,這樣的在地食物製備可說是一種地方知識的展現。

【台江上菜】

總長約15分鐘,由導演李瑞源、國立臺灣師範大學陳玉箴助理教授、中研院臺史所曾品滄副研究員研究團隊共同而成,再現地方食物技藝/記憶。

台江上菜

台江地方料理


台江非物質文化遺產養殖歌謠概述

  • 數魚苗


  • 數魚苗特寫


台江國家公園周圍有著生物多樣性極高的濕地資源,以及珍貴的先民移墾之歷史現場,而其中有項以歌唱來表達的魚苗買賣歌曲。據瞭解,臺灣西南沿海一帶的漁民,為便於魚苗計量,魚苗販與漁民之交易行為,產生獨具地方產業特色歌曲,稱為「數魚苗歌」,在地的名稱為「叫魚栽」或「siàu魚栽」。

有此項數魚技術的人則被稱為是「魚苗工」,在魚苗買賣極盛時扮演著重要公證的角色,在此產業文化中是被認定為深具公信力的專業人士。然而目前只剩少數年邁漁民,或持續從事魚苗產業的漁民知曉數魚歌謠口訣,年輕一輩的漁民因較少接觸或難以學習,亦或改用新的技術與計數方法,這項傳承隨著歲月而漸漸式微,以致傳流已久的傳統漁業文化面臨中斷、失傳的危機。為落實國家公園保護自然與人文產物的理念,藉由保存足以代表養殖產業的無形文化資產,讓更多民眾能夠認識台江地區的產業文化與傳統智慧。

魚苗歌傳承問題

1.都沒有老師指導,而是在工作中摸索進一步學會,故沒有可傳授的專業者。

2.過去工作機會多,經濟效益大而盛行,現今因人工孵化,市場需求低落而式微。

3.目前能歌者皆為中年以上者,年輕一輩無學習意願,即便需要數算魚苗亦以心算者為多。

魚苗歌主要運用於養殖產業前端的魚苗及仔稚魚(5吋)的買賣,如下圖所示

數魚苗流程圖1


數魚苗流程圖2


相關檔案下載:20首數魚苗歌歌譜.pdf

原住民(平埔族)概述

原住民(平埔族)


「平埔族」一詞﹐我們常用來指稱居住在臺灣平野地區的「原住民族」。約在三四百年前,西拉雅族主要分佈於臺南平原一帶,大武壟社群(西拉雅族另一亞族)分佈於臺南平原的曾文溪中游,在荷蘭時期對平埔各社群人口的統計顯示,南部平原上的聚落人口與其他地方有著相當懸殊的差異。在臺南平原上的蕭壟、麻豆、新港、灣裡等社聚落都相當大。
 

在17世紀外來族群,如荷蘭人、西班牙人、漢人等等,開始大量來臺之前,大約有六、七千年的時間,由於地緣上濱海的因素,做為臺灣原住民之一的平埔族群,與亞洲其他地區的南島語系民族,一直以舟車互有往來。遠在西方人侵臺之前,閩南漢人不斷地擴尋漁場,臺灣沿岸早有數處開發成閩南漁民的漁場,也繼而與沿岸先住民有貿易性之接觸。自15世紀以來起,由於西方人積極開拓東洋航路,東、西接觸,日趨頻繁。迨16世紀初,西班牙人已經來到了菲律賓的呂宋島。接著葡萄牙人到達澳門,當時荷蘭人也急於東方找尋一根據地。於1621年,來到了印尼的爪哇城,設立東印度公司,也同時伺機攫取澎湖,以便與西班牙人、葡萄牙人一爭海上貿易的利益。為此,乃引起中、西、葡三國之聯盟,出面交涉,期迫使荷人退出澎湖。當時荷蘭國勢正隆,斷然予以拒絕,並嚴陣以待。明朝自料難敵,於明天啟四年(1624年),與荷蘭人締約,允許荷蘭人以臺灣換澎湖。荷人於是在1624年8月,在臺南的安平內港登陸。

漢人拓墾時期

府城天險


台江地區為漢人渡海移民文化史蹟,為重要海域歷史文化資源,代表著橫渡黑水溝:漢人先民渡臺航道,橫渡黑水溝的海洋文化與歷史紀念地。臺灣歷史與海洋文化是密不可分,臺灣移民開荒拓墾文化尤其與臺灣海峽的海洋歷史文化息息相關。其中,廈門至鹿耳門航線扮演臺灣早期社會開發主要關鍵性角色,是兩岸交流互動主要通道,更是漢人移民臺灣主要航道。廈門至鹿耳門的歷史航道中,澎湖不僅是航道間的跳板,也是航行船隻重要的避風港。帆船由澎湖東吉嶼出發航向鹿耳門之際,即需橫渡海象險惡的「黑水溝」,才能抵達鹿耳門。「黑水溝」兇險難渡,致有「十去六死三留一回頭」之諺,但臺灣漢人先民從17世紀起,仍前仆後繼來到臺灣建立家園。因此,黑水溝航海文化是臺灣人民共同歷史記憶,更是臺灣移民開拓歷史的象徵。


臺灣的漢人主要來自中國福建和廣東兩省,分成漳、泉、客民等三大類,由於閩南的泉州人大多靠海維生,過著漁撈、晒鹽、養殖、販洋為主業的生活。其他漢人在移民臺灣時,也要橫渡臺灣海峽,以當時的航海技術來說,海上航行充滿著艱辛和不可預測,尤其在渡過「黑水溝」時更是驚險,可以想見,海洋必定在早期移民的心中烙下深刻的印象,而民間信仰則是伴隨移民渡海的護身符。

鄭成功時期

鄭成功時期


西元1661年4月21日,鄭成功親率將士2萬5千人、戰船數百艘,自金門料羅灣出發,經澎湖,出敵不意地在鹿耳門及禾寮港登陸。先以優勢兵力奪取荷軍防守薄弱的赤崁城(今臺南市內),繼又對防禦堅固的首府臺灣城(今臺南市安平區)長期圍困。經過九個月的苦戰,在早年由其父協助渡海的漢人移民的支持下於1662年打敗荷蘭人,迫使殖民總督揆一於1662年2月1日簽字投降,撤離臺灣。於是祭告山川,頒屯墾令,開東寧王國,立鄭家天下,擁有現在臺灣南部以及一部分東部的土地,設「承天府」,改臺南為「東都」。原臺南縣鎮市之村里或社區,不少早在400年前就已經形成了。當明鄭王朝建立了以漢人為中心的政權之後,立即實施軍屯田的政策,分派土地給士兵耕種。這些墾荒的先民或駐紮在各地的軍隊,落地生根,逐漸在當地繁衍開來,久而久之,也就形成許多漢人聚落。明鄭時期,台江內海的北方,有一個倒風內海,茅港尾(今下營區茅港里)、鐵線橋(今新營區鐵線里)和鹽水港都是倒風內海的汊港,因為位居海陸交通的樞紐,很早就形成熱鬧的街市,不少墾民經由海路繞進倒風內海,以這些汊港當跳板,沿著溪流,由下游往上游拓荒,在急水溪、曾文溪沿岸建立不少漢人聚落。

‧最後修正日:2018-10-22